1.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染，下列措施中，不能起到抑制杂菌污染作用的是（ ）
在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确。所以选D
在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。
有关腐乳制备过程中的步骤，分不清哪些属于无菌操作而引起误选。