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人造反式脂肪酸

在日常生活中，人造反式脂肪酸是人们餐桌上必不可少的一部分。香喷喷的奶油蛋糕，金黄色的炸薯条，诱人的起酥面包，爽口的冰淇淋，乃至饼干、咖啡伴侣、爆米花……这些受人欢迎的食品中，都可见到反式脂肪酸的身影。

然而就在2015年6月16日，美国食品与药品管理局(FDA)发布一项法规，将在3年内逐步清除加工食品中的人造反式脂肪，最终彻底禁用。FDA法案委员斯蒂芬•奥斯托弗说：“此项法规表明当局承担起了保护所有美国人心脏健康的责任。希望能减少冠心病，预防每年上千例的心脏病突发。”

自19世纪末开始，猪油等动物脂肪变得越来越昂贵而稀缺，当时的化学家们开始寻找将液体油固化的方法来替代固体油脂。1901年，德国化学家威廉•诺曼将氢化技术创造性地用于液体棉籽油，得到了像黄油一样的氢化植物油，即人造反式脂肪酸。几年之后，氢化植物油的年产量达到了几千吨并且开始产业化。用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往会更好吃，口感也不会太油腻。关键是，氢化植物油比动物油脂性质更稳定，不用冷藏，常温贮存即可，也不容易腐坏。

研究表明，日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2%，会显著增加冠心病的风险。基于这种风险，世界卫生组织建议，每人每天摄入的总热量中来自于反式脂肪的不宜超过1%，也就是说每天的反式脂肪摄入量不超过2克。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅同时也提醒道，由于多种原因，反式脂肪并不会完全消失。“首先，反式脂肪是指分子的空间结构和天然食物中脂肪酸的结构相反，但天然食物本身也含有一定的反式脂肪。比如在牛羊肉、乳制品，水果蔬菜当中均有反式脂肪。”

“其次，反式脂肪在现代食品加工工艺当中的应用非常广泛。因为它的饱和程度高，不容易被氧化。在现代食品工艺当中，如果完全抛弃反式脂肪，这在现代饮食方式，尤其是西式饮食方式当中几乎是不可能的。比如炸薯条、沙拉酱、烘焙食物等等当中都广泛存在反式脂肪。”

朱毅认为，美国FDA的公报中提及限制反式脂肪使用的总量，这是由于美国的饮食方式导致了反式脂肪对美国很大一部分人群的健康危害。但对我们中国人来说，中国平均的反式脂肪摄入量目前还不至于引起担心。国家食品安全风险评估中心2013年发布的风险评估显示，我国居民通过膳食方式摄入的反式脂肪所提供的能量占膳食总能量的0.16% ，其中，城市居民为0.25% ，即使在北京、广州等大城市，97%的居民其反式脂肪所提供的能量占膳食总能量的比例也不超过0.72% ，低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

朱毅认为，这得益于我们的饮食结构和方式，“含氢化油很多的糕点、披萨、三明治等食物都不是中国人膳食结构中的主要食物。不过在大城市和年轻一代中，随着饮食方式的西化，很多氢化油和反式脂肪过量的食物还是成为这一人群的选择。这说明对于他们，反式脂肪的风险仍然存在。氢化油和反式脂肪过量的食物都是高热量、高脂肪的食物，我们应该减少其总的摄入量。

如前所述，天然食品中也存在少量的反式脂肪，所以零摄入可能是无法做到的。不过朱毅表示，主动使用的反式脂肪肯定是会退出历史舞台的，将会在在食品工艺当中被逐渐淘汰、消亡。

（摘自《中国科学报》）